raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

19/365.....TOURNEDOS CHAMBORD

Это блюдо входит во французский мастер-класс.
Рецепт взят у др.Эткера.., книга "Французская кухня",1999г. Рецепт очень хороший, впрочем, как и сама книга...но есть некоторые моменты. Я сначала приведу оригинальный рецепт, а потом - свои комментарии и вопросы к более знающим французскую кухню...






- 1-2 ст.л сливочного масла
- 4 порции говяжьей вырезки (примерно по 175г каждый)
- соль, чёрный перец
- 6 ст л коньяка
- 1 луковица-шалот
- 1 зубчик чеснока
- 250г белых грибов (свежих или свежемороженых)
- 150г сметаны
- 1 ч л размятого зелёного перца горошком
- соевый соус

* растопить сливочное масло на сковороде с толстым дном. Обжарить мясо с обеих сторон (в общей сложности 10-15 минут), посолить, поперчить, облить коньяком и поджечь.
* переложить мясо на предварительно нагретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в тёплое место.
* оставшийся на сковороде сок слить в небольшую кастрюльку и поставить в тёплое место.
* очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарубить.
* пассеровать на сковороде в растопленном сливочном масле 9примерно 1ст л). почистить белые грибы, осторожно промыть, промокнуть и нарезать полосками. Засыпать грибы на ту же сковороду, приправить по вкусу солью, перцем, пассеровать 4-5 минут.
* добавить сок, оставшийся от жарки мяса, сметану, зелёный перец. Тушить 1-2 минуты, потом добавить соевый соус.
* разложить грибы на блюде с мясом и сразу подавать на стол...
Гарнир - жареный картофель...



Теперича мои вопросы...
по указанному в рецепте весу это не турнедо, а именно филе (средняя часть вырезки). Насколько верно обучал меня когда-то шеф одного из ресторанов, большой специалист по стейкам, турнедо - это маленькие кусочки вырезки, примерно по 75г. (очень напоминает по технологии нарезки советский лангет). Вот в этом и вопрос: что это?!
Я готовила из телячьей вырезки, жарила по три минуты с каждой стороны и оставляла "дойти" в сковороде, а потом перекладывала на блюдо. получилось чудесно. Подавала не с жареным картофелем, а с отварным, сдобренным трюфельным маслом. И со свежеморожеными боровиками.


Ну, и как раз это для очередного раунда в сообществе gotovim_vmeste
Tags: горячее, мастер-класс, мясо
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments