raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Categories:

СОВСЕМ НЕ В ПОИСКАХ ИСТИНЫ....ну и просто поесть

С 1996 года я мечтала попробовать это блюдо. В моей книжке оно выглядит так




Называется сие Телятина "Россини". В книжке оно красиво...печень гусина, трюфеля...мадера...тогда мне казалось это неосуществимой мечтой. Да и сейчас это так бы и было, коли не друзья. Побаловав мою душу фуа-гра да трюфелями..Ну, сальсой из трюфелей (хоть приблизилась к прекрасному, да)



дабы не вызвать в своём жж острой дискуссии (не в настроении я) и посылов к класикам и современникам, - у меня получилось "по мотивам" турнедо Россини. Для турнедо нам нужен белый хлеб (гренки), трюфели в целом виде, соус деми гласс (или деми глясс, или ещё как-нибудь...в общем, красный основной..), ну , печень гусиная, вино мадера..вот кажется и всё.
В моём источнике (Вкусно, просто, аппетитно..500 лучших рецептов от BURDA MODEN - не смешно....в 1996г это был прям таки лярусс гастрономик на постсоветском пространстве)блюдо называется Телятина "Россини", в ресторане Стейкхауз повар Илия Томашевич тоже делал сие блюдо. Но тогда я не задавалась вопросом, что было вместо печени и трюфелей. Видимо печень, но телячья, и шампиньоны.....Это ещё хорошо. У некоторых я нашла в рецептах ливерную колбасу и помидоры. хотя печень - это ведь этот..ливер?

Итак, та-дам, Раечкин ужин!



Клёво, да?
Цитируем источник, а потом я добью фрау Бурда своими выводами...

"500г филе телятины (от спинной части), перец, 2ст л раст масла, 50г гусиной печени, 1 маленькая банка консервированных трюфелей, 1 луковица, 1 ст л сливочного масла, 1 чл муки, 1/8л вина мадера, 1ч л мясной подливки. чтобы вышло дешевле, вместо гусиной печени и трюфелей можно взять паштет из гусиной печени.

Кусок мяса разрезать на 8 порций и отбить. куски со всех сторон обвязать нитью, чтобы они не развалились. поперчить, сбрызнуть маслом и на 2 часа оставить пропитаться. Часть гусиной печени нарезать для оформления мяса, остатки мелко порубить. Поджарить нарезанный кубиком репчатый лук,подрумянить в жире муку. вино смешать с 1/8л воды и мясной подливкой, соединить с соусом, поперчить и варить 10 мин. каждый кусок мяса обжаривать с обеих сторон в теч.3-4мин. Удалить нитки, Сверху украсить кружочками печени и трюфелей. В жир от жаркого влить соус, высыпать нарубленные трюфели, довести до кипения и полить мясо. К столу подать с нарезанными кубиком картофелем и овощами"




Итак...отбить мясо...На мой взгляд - в отношении телятины это полное извращение. К тому же у меня была масепасенькая вырезка. то, что положено для турнедо. Поэтому я её просто порционировала. На три куска..собстна - на тарелка моя порция .Остатки печени и трюфеля в соус не рубила - жаба наступила на горло собственной песне. Перед тем, как "поджарить в жире муку" её не мешало бы подсушить. У меня всегда есть мука для соусов, я просто в сковороде подсушиваю её в духовке. До консистенции тонких крупинок между пальцами. Тогда соусы получаются нежными и без противного мучного запаха. В общем, лук поджарила, добавила муку, помешала....Мадеры нет. Взяла красное сухое. Развела с небольшим количеством бульона (кстати, по классовым причинам терпеть не могу соус деми гласс. В свое время один господин его приготовлением меня просто задрал. он шесть часов с многозначительным видом варил этот соус, в результате получилось г-но редкостное. А я на следующий день развела этот соус из банки галина Бланка и дала ему попробовать. ООООО, он восхищался моим мастерством...)
Далее..мясо я не держала два часа - это ведь вырезка! И не жарила его по три-четыре минуты. По полторы и получился классный медиум.А, ну и нитками не заморачивалась. Сок от мяса вылила в соус и добавила ломтик сливочного масла.



а это всё, что осталось....


Кстати, фрау бурда не уточнила - в каком виде подать картошку и овощи. кстати, я обошлась без гарнира. Итак чуть дышу. Целую...
Tags: горячее, классика, мясо
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments