raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

ВОСКРЕСНАЯ БОЛТОВНЯ.....

Пока готовиться к выпечке стирато от Миши, пока хлебопечка колбасит цельнозерновой, пока ребёнок пошёл в магазин за лимоном для варенья из фейхоа...
Короче, пока есть свободная минутка - не поболтать ли нам?


зы..картинка для привлечения внимания...Кажется, это диоровские модели в ГУМе в 1959-ом году... Почему именно она? Ну, это так, чтобы почувствовать разницу...



Библиотека моя огромна (кулинарная в смысле) и она постоянно пополняется. Что-то в последствии передаётся на работу, в столовую Белтелерадиокомпании (да, да...я особо это не афишировала, но уже третий год моя основная работа - это работа заведующей столовой в стенах этого заведения...Почему раньше не афишировала...ну, у рядовых обывателей это это наивно считается понижением...Ну как же - шеф-повар и в "столовку". Но ...у меня были свои мотивы прихода на эту должность и я об этом не жалею....Хотя - мотив вроде как утрачен в связи с нынешним кризисом...Но это всё ерунда...У меня великолепный коллектив, я ни на минуту не сомневаюсь, что у них всегда всё чётко и хорошо, кормим мы более пятисот человек ежедневно...Мы сильно переживаем за свою работу, стараемся, придумываем что-то новое...Так как кормить творческих людей, поверьте, не самое лёгкое занятие)..Вернёмся к библиотеке... Совсем недавно я пополнила свою коллекцию тремя весьма важными книгами..Первая - это Книга о вкусной и здоровой пище, 1954 год издания (это второе её издание, первое издано в 1952-ом). Вторая книга - это репринт 1991г "Подарка молодым хозяйкам...." Е. Молоховец Да-да, со всеми "ять". Очень прикольно читать... Ну, и вчера я нашла на книжных развалах "Литоўскую гаспадыню" (Литовская хозяйка) - тоже репринт...на белорусском языке, красиво написанную...
Зачем мне всё это?...Существовало мнение (может и существует), что "Книга о вкусной и здоровой пище" была написана с достаточным использованием труда Е.Молоховец. А "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", этот стандарт, который мы просто ненавидим (мы - я имею ввиду белорусские повара, так как этот аппендикс советского общепита действует только у нас) писали с плотным использованием "Книги о вкусной и здоровой пище". Вот для сравнения всех этих трудов, рецептов и выводов я и пополнила свою библиотеку... Да и труды эти достаточно интересны....Ну, а Литовская хозяйка..так, для общего развития, для понятия истоков нашего, родного...
Такие вот дела, пупсики...
И начну я с этих самых истоков.
Пока "Гаспадыню" я пролистала...прошлась по содержанию. И вот, что я обнаружила. Я наивно полагала, что эта книга имеет исключительно кулинарную направленность. Так вот нет. Я теперь поняла, почему женщина у нас может всё! Потому что в неё это закладывалось с древности! Во всяком случае, в середине девятнадцатого века она чётко знала, как рубить дерево и подготавливать доски для строительства...Как пилить дрова...Как, вкапывая брёвна в землю, предотвратить их гниение...Ээээ..вот ещё (но, думаю это важно..гы..) Как хранить пиявок......
Очень много советов косметического толка, о них я обязательно переведу..Прикольно, как раньше ухаживали за собой? Ну, так же есть много о пряже из шерсти, её покраске, хранении и тд. О Выращивании льна и "производство" ткани..О выращивании табака, да. Ну и прочие мелкие полезные советы. Во как бахата! Вот как раньше будущих жён воспитывали...точно, слона на скаку остановит и хобот ему оторвёт баба, которая знает, как заготовить стройматериалы и сохранить пиявок. Обязательно буду читать (ей Богу, интересно!)

Ну и поговорим о пту...Хотя, если честно, я не знаю, чему учат в кулинарном пту. Могу только догадываться. Но если интересно - могу у своих практикантов поспрошать. Я больше обладаю информацией о том, чему учат в торговом техникуме. Когда я в него поступала, в 1987 году , он назывался Минский техникум советской торговли. Уже тогда меня озадачивал вопрос существования принципиальной разницы между советской и "не советской" торговлей (да-да..бунтарство во мне с детства). Сейчас - это Минский государственный торговый колледж. Хотя, на мой взгляд - особо принципиальной разницы нет...Ну и до понятия "колледж" нашим учебным заведениям как-то далековато..Ну, да Бог с ними..Это уже не моё дело. Так вот..специальность моя называлась "Технология приготовления пищи" и, в первую очередь, я техник-технолог, а потом - повар. Если нравится возиться с цифрами - можно продолжить образование (Витебский технологический или наш экономический университет (нархоз, в народе называемый).Но...чтобы стать классным поваром - не нужно высшее образование (да и не учат в институтах именно приготовлению пищи. Там экономика, бух. учёт и прочие "цифровые" науки). Нужна практика и желательно в хороших местах. С этим всегда было напряжно, но нам повезло...К практике к нам пришёл бывший директор ресторана Планета и практическое обучение у нас образовалось в интуристовских ресторанах. Пусть это и советский интурист, но всё-таки интурист. Лучшие повара. Лучшие продукты. Лучшее снабжение (кто помнит те годы и талоны на продукты, те поймут, о чём я). Чему нас учили, какие предметы мы проходили...Да, в первую очередь это "технология приготовления пищи". В техникуме есть две огромные лаборатории, полностью оборудованные (на то время это было стандартное оборудование, а сейчас на местах мы учим наших практикантов работе на современном . Сами понимаете - государство вряд ли выделит несколько тысяч уе для покупки пароконвекционной печи в такое учебное заведение. У него, у государства, денег на школы не хватает..зато есть на многое другое..."нужное"...). Так вот, всё там прорабатывается, от варки бульона до приготовления десерта. Всё с точным соблюдением рецептуры. Далее..Организация обслуживания (кратко - это сервировка и всё, что касается правильной подачи блюд). Затем..химия и микробиология. Все четыре с половиной года. Я терпеть не могу химию. Именно после окончания техникума. Далее - экономика и бухгалтерский учёт. Товароведение. С последним было особенно тяжело в те годы. При пустых прилавках изучать продукты помогала только фантазия. Ну и плакаты времён той самой Книги о вкусной и здоровой пище. Простые смертные понятия не имели, ЧТО могли выпускать наши мясокомбинаты. Да...Ну и основные, общеобразовательные науки. Ещё был год черчения.До сих пор не могу понять - зачем? На мой взгляд, поварам гораздо более необходимо изучать рисование. И не один год. Многие шефы (да и я в том числе), когда придумывают новое блюдо, форму его подачи, сначала его рисуют. Кто на бумаге, кто в компьютере..Кто как умеет. Повар должен знать основы композиции, цвета, как что будет играть на тарелке...Ведь люди в первую очередь "едят" глазами. Вот тогда и не нужно было бы нас учить вырезать эти дикие розочки из свеклы и шишки из моркови.
Была ещё одна "любимая" дисциплина...Оборудование. Мы пытались объяснить нашей преподавательнице, что нам не нужно знать, как это оборудование ремонтировать! Ибо для этого существуют специально обученные люди и я никогда не полезу и никому не дам лезть что-то там чинить. Но..по оборудованию был экзамен и выхода не было...приходилось просто зубрить...
Так вот..к чему столь длинный разговор и сравнение диоровских дам с нашей, в то время, действительностью.
В кулинарии тех времён (я имею ввиду СССР) точно так же как и в моде...Есть те повара и есть наши. Те в шикарных формах, колпаках, с медалями, уважаемые люди..и есть наши..В халатах, в марлевых колпаках, домашних тапках. Форма -то сейчас, конечно другая....но вот отношение....
В технологии приготовления блюд не изобретался велосипед. И учат варить бульон что у нас, что "там" - одинаково! Ибо никто не отменял законов физики и химии. Ну, разве что мы не подозревали о существовании "букета гарни", а обходились лавровым листом, петрушкой и укропом. Ну и перцем. Точно также можно говорить о мясе, о птице и рыбе..А так же о десертах. Заметьте, я не говорю о конкретных блюдах. Я говорю о базе, об основах. А она, поверьте, везде одинакова.
У нас лангет, "там" - турнедо. У нас филе - "там" шатобриан...Там консоме - у нас бульон прозрачный основной. Итд...Не думаю, что название сильно меняет содержание. Именно в основах, ещё раз это подчеркну...
А она, поверьте, везде одинакова. Самое главное, что бы люди, придя на работу после того самого учебного заведения соблюдали те самые основы и знания. Но это уже совсем другая история.....

Во, написала...
Потянуло на прозу, да....
А вы хотите, чтобы я рассказывала вам о минских шефах? Самых-самых? о тех, кто преподаёт вместе со мной в кулинарной школе и не только?
Вы только скажите...я расскажу и покажу!
Tags: важное кухонное..., потрындеть, работа, я
Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →