raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

БОЛТОВНЯ В ПОНЕДЕЛЬНИК.....

Продолжим вчерашнее...закулисье





Ну, что же... раз моим друзьям интересно, расскажу немного про общепитовское закулисье тех, далёких времён.
Итак, молодая наивная студентка, свято верящая в мировую справедливость, попадает на практику в интуристовский ресторан. Круто. Она горда и счастлива безмерно. В ту пору самая сокровенная мечта девушек конца Советского Союза -выйти замуж за иностранца. Ну и студентка думала - а вдрух? прынц на белом мерседесе?(ха, про существование таких машин в то время я не знала.) Да , полный наивняк.
Так вот....первая четверть - и практика в холодном цеху. В чём заключалась работа практикантов? Самое яркое воспоминание - перебрать пару котлов (по 50 литров) куриных каркасов (костей, короче). Клёво? это практика на четвёртый разряд! Потом порезать овощи для салатов в рабочую столовую. Первый раз поразилась картине: повара получают сервелат (этому уже я могла поразиться в пору пустых прилавков), мноооого колбасы, сгружают её в ванную (такую большую, больше, чем в квартирах..ну, тогда мне казалось) и заливают горячей водой! На наш вопрос матёрые повара отвечали - чтобы шкурка легко снималась. Да, шкурка снималась как чулок ( с сервелата не так легко её было снять, да).Но, как оказалось, при этом колбаска хорошо прибавляла в весе. Можно только догадываться, сколько "колбасных излишков" собиралось на одних только сухпайках для интуристов. Самый полезный навык - это обучение нарезке. Да-да, не отнимая нож от разделочной доски. И когда он скользит прямо по пальцам, а ты в это время можешь разговаривать. Для того, чтобы этому научиться не хуже профессионалов - понадобилось две недели. И несколько порезов на пальцах.
Потом был мясной цех. Оооо! там господствовали мужчины. Нам доверяли разбирать кур и "втыкать" косточки в котлеты по-киевски. К моему удивлению, крупные рестораны делали киевские не из филе, как положено, а из рубленой курицы. Ну да, где же напастись столько филе? А вырезку на филе, бифштексы и лангеты (помните - шатобриан, турнедо и стейк) не щадно отбивали килограммовой тяпкой до состояния тряпочки, а потом уже формировали полуфабрикат. Особых махинаций при нас повара не делали, так что ничего сказать не могу.
Первые блюда. Я лет десять после этой практики не делала домашнюю лапшу. На все эти десять лет вперёд я её наделала на практике. Хорошо, что хоть тестораскаточная машинка была.
Вторые блюда. И блинчики. Сотни блинчиков на рабочую столовую.Бррр...
Вот, в принципе и всё....за весь учебный год! Правда, большое спасибо поварам за то, что всё-таки подсказывали нам на практическом экзамене (во время приготовления экзаменационных блюд).
Чай при нас не красили, мясо не замачивали, ну а к порционированию нас не пускали.
Экзамен на четвёртый разряд был сдан на отлично (кажется, я готовила ленивые вареники). С чего ему быть сданным при таком "практическом наборе"? Не забываем - в техникуме есть лаборатории, где всё и прорабатывалось. И теоретические занятия.
Поехали дальше...Третий курс. Пол-года теории, потом пол-года оплачиваемой практики. Тут мне повезло, наверное, больше всех. По личному (своему) знакомству я попала на то время в лучший ресторан города - Троицкое предместье. Он был нов, в нём работали сильные мастера. Было хорошее, интересное меню с большим количеством фирменных блюд (а их тогда можно было ввести в меню только после согласования с районным трестом столовых и ресторанов, пройдя кулинарный совет) и блюд белорусской кухни (со сборника, разумеется). Я работала в холодном цеху. Было очень много банкетов и мне было интересно украшать, вырезать те самые ромашки и прочее. Учили варить сбитень, глинтвейн и медавуху для баров. (в составе ресторана был бар Глинтвейный, может кто помнит. Так вот - концентрация глинтвейна на кухне, а потом в баре сильно отличалась. Но это уже дела барменов). На несколько дней меня поставили поработать в пивной бар. Там я делала не сложные закуски и два-три вида горячих. Помните, я говорила, что я наивная девочко? Бармен сказал, сколько колбасок класть на порцию...одну. Я вот поражаюсь - а как потом объяснялось клиентам, что, допустим, вчера было две колбаски, а сегодня одна? Ну, в общем, в конце рабочего дня мне вручили целых тридцать рублей! (на тот момент - это размер стипендии. Или треть моей зарплаты на практике. За один день и стоолько! Да. Не отрицаю - мне понравилось). Но больше мне понравилось то, что благодаря этой практике (работа в пив-баре не считается) во мне пробудилась любовь к моей профессии. Мне нравилось видеть результаты своего труда - красиво сервированные и вкусно приготовленные блюда. Самое поучительное воспоминание - это как меня учили осветлять бульон для ланспига (бульона для заливного) Целый день мучений...но он получился прозрачным, как слеза!
Экзамен на пятый разряд был сдан на пять! К великому удивлению моей преподавательницы. А на экзамене мне выпало моё самое любимое - банкетные закуски.
Четвёртый курс длился шесть месяцев, только теория и преддипломная практика. Типа - на зав.производством. Тогда только открылся аэропорт Минск-2. И мы с подругой быстренько записались туда. В ресторан. Даже не помню его название. Не важно. В первые два практики мы об этом горько пожалели (так как распределение в основном шло именно по местам преддипломной практики). Мы увидели заведующую производством. Бабищу. Иногда выпивающую. Глядя на неё - выпивающую часто. Поэтому, после получения диплома, мы, придя в Трест столовых и ресторанов Октябрьского района города Минска, попросились в другой ресторан. М-да. Заведений в том самом Октябрьском районе было, мягко говоря, не густо.
Мы попали в кафе Радуга, на вокзале. Увидев заведующую производством мы с Лариской поняли, что в принципе, променяли шило на мыло. Ибо эта в карманах таскала мочёный чеснок и ела его как семечки. Была огромна в размерах и тоже пила.

О том, кто же такой - технолог, и моих трёх месяцах работы в кафе Радуга - завтра....Если интересно...

Tags: важное кухонное..., нехрен делать, потрындеть, работа, я
Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →