raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Categories:

КТО ТАКОЙ ТЕХНОЛОГ И ЗАЧЕМ ОН НУЖЕН...И НУЖЕН ЛИ?



Прежде, чем я расскажу о своей непродолжительной работе в кафе Радуга, которая на несколько лет отбила у меня желание быть поваром, нужно рассказать немного и о моей специальности...


Ну, в общем...чему всё-таки научили и что я продолжаю совершенствовать (ибо ни один настоящий профессионал, тут речь не о поварах, а обо всех и нас в том числе, никогда не скажет, что он всё знает лучше всех и точка. Да, кстати, я не заметила, что бы повара -профи участвовали в каких-либо наховских и прочих изи-баталиях. Если два повара в чём-то не согласны - они мирно приготовят свои блюда, вдвоём съедят и ещё и выпьют за расцвет кулинарии!**)
..ой, унесло..
Так вот..учат в первую очередь технологиям приготовления всего, что можно приготовить. Учат вкусам, учат правильной нарезке (к примеру - по технологии капуста в щи режется шашечками, огурец, лук в солянку - ломтиками ..а не как у нас везде -соломкой....и т.д), процессам, которые происходят с продуктами при том или ином способе обработки-приготовления.
К примеру....я люблю покупать книги с хорошими красочными фото. Так вот, читая рецепт и глядя на фото, можно уже знать - получится именно тот результат, как на картинке или с рецептом что-то не так...перевод например...или что-то упустили, не уточнили или не обратили внимания на какую-то мелкую, но очень важную деталь.
У нас, в РБ, в квалификационном справочнике, нет должности- профессии шеф-повар. Есть заведующий производством и есть технолог. Шеф - это типа зав, производством. Технолог - следит за правильностью приготовления всего, а так же разрабатывает новые блюда. Это как в справочнике. На деле в ресторане может быть так: шеф-повар ( сейчас рестораторы, к счастью, делят обязанности по творчеству и бумажной волоките между шефом и зав.производством) придумывает блюдо, прорабатывает его (раньше нужно было три раза по десять порций.сейчас, слава Богу, достаточно одной порции), собирает таких блюд штук десять, приглашают "вольного" технолога - в идеале это преподаватель техникума - и он, технолог, приводит сии задумки в надлежащий бумажный вид. Технологическую карту и акт контрольной проработки. Потому что технологическая карта случит основой для калькуляции и дальнейших проверок... Наши Шефы обычно эти бумажки терпеть не могут (точнее - их составление). Хотя тех.карты существуют везде, во всех ресторанах-кухнях всего мира. Только наши от "ихних" отличаются. В "импортных" идёт вес нетто всех ингредиентов и описание технологии приготовления. Сервировка. В наших - вес брутто-нетто с указанием сезонности, пошаговая технология, правила подачи, температурный режим и пять органолептических показателей (вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид)
Нужно ли всё это? Точнее - нужен ли технолог как таковой. В ресторанах, кафе - нет.Эти функции вполне может выполнять зав.производством, получивший образование. В крупных предприятиях, пока существует вся эта бумажная волокита, - да. У нас технолог, конечно, не разрабатывает ежедневно, новое блюдо.Да и , пользуясь полученными знаниями, любое блюдо можно просчитать сначала математически. А потом, на практике это проверить.
Она ведёт бракераж(жуткое слово, но это специальный журнал, в котором ежедневно! каждому блюду выставляется оценка по тем самым пяти показателям. Дурдом. Но так нужно). Помогает на кухне. В основном - это холодный цех.Заметила, что больше всего технологам нравится возиться с десертами. Понятно - у поваров это отнимает много времени, а в меню десерты есть.

Я никогда не любила составлять тех.карты.Не люблю возиться с цифрами, высчитывать потери и т.д. Но если нужно - запросто. Но лучше я буду творить. Это у меня гораздо лучше получается. Честно!
Спокойной ночи!
**представила картинку - Поль Бокюз и Алан Дюкасс дерутся на черпаках, у кого правильней луковый суп. Потрясающая картинка!
Tags: инфа, потрындеть, работа, я
Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments