raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

УХА РОСТОВСКАЯ...ПО ГОСТу

Люди мы, по бОльшей части, простые. Поэтому такими гастрономическими изысками, как фуа-гра, баловать себя часто не можем (а если вспомнить то, что мои мужички не всегда едят то, что я готовлю, а просят попроще, то очень много рецептов в этом жж приготовлено исключительно для себя любимой..Ну, процентов 60 так точно).
Так как совсем недавно у меня были блюда из судака, то..кое-что от этого самого судака осталось.
Поэтому готовим то, что проще пареной репы (и все съедят)




Сначала я вам расскажу как это надо готовить, а потом..потом будет вторая часть марлезонского балета или как это готовят на самом деле (если честно - никакого криминала...)


(рецептура №306 Сборника рецептур для предприятий общественного питания)
На 4 порции
брутто нетто
Судак 342 188
масса варёной рыбы 150

Кости рыбные 200 200
Картофель 400 300
Петрушка (корень) 53 40
Лук репчатый 60 50
Помидоры свежие 200 170
масло сливочное 20 20
Петрушка (зелень)
или укроп 5 4
Вода 1100

Из костей рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 минут до окончания варки кладут филе судака ( с кожей и рёберными костями), 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи 9соль, чёрный перец горошком). По окончании варки в уху кладут сливочное масло. Уху можно приготовить и без масла.

Как говорится - из песни слов не выкинешь....
Что же происходит на самом деле?
На самом деле эта уха появляется в обеденном меню заведения, чаще всего , после банкета накануне...Нет, нет - недоеденного судака в суп не кладут (во всяком случае я такого никогда не видела, сама так не делала (да и в голову это пришло только сейчас), но за других не ручаюсь) - я пишу о лучшей части нашего поварского общества.
Итак...обычно на банкет предлагается фаршированная рыба. Раньше это был судак...теперь - не знаю, давно не была на банкетах...Так вот..после разделки остаются кости. С приличным количеством мякоти (как минимум пятидесяти процентам наших поваров как-то всё равно, как они работают). Что делает хороший зав. производством? Правильно - ставит в меню Уху ростовскую. И варит из этих костей. получается вполне себе отличный суп. Только одно "НО" - кусками вам рыбу никто в эту уху не положит. Ну, там и так получается рыбы предостаточно. А во-вторых - экономить же надо! Всех нужно накормить, сумочку собрать тому-другому...Да-да...
А, ещё маленькие дополнения. Во-первых - суп никогда не бывает в стадии "кипящий". вы уже бобры у меня умные и знаете, что если бульон будет кипеть, от станет мутным, "замыленным". Во-вторых...В рецептуре сказано, что лук и петрушку (корень) просто взять и положить в суп. Все представили варёный лук? Беееее... А вот что мешает его с той-же петрушечкой да на масле из рецептуры да спассеровавать? Ничего! И суп будет красивше и вкуснее. Да-да!






А впереди вас ждут очередные "гламурности"...белорусской расфасовки....
*убежала печь кекс на ночь глядя...
Tags: ГОСТ, потрындеть, супы
Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments