raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Categories:

БЛИНЫ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ....



На фото - французские крепы, а внутри - молочный шоколад Вальрона...и просто посыпаны шоколадной крошкой. Нужно ли объяснять, что это самый любимый завтрак того, кто в трусах и майке держит в руках антикварную тарелочку с лакомством и слушает мамино "Не шевелись!"



Иногда... Нет, не иногда - уже совсем как-то надоело отвечать на выпады, что все ваши крепы и прочая "французятина" - это то же самое, что наши блинчики, а панкейки - те же оладьи. И в который раз я попытаюсь доказать, что это всё не так. да, они близки по духу, но разные и по вкусу, и по консистенции и вообще - они разные. Для этого я просто воспользуюсь рецептами ГОСТ для предприятий общественного питания. Я не стала делать всё (простите, но моя ЖОзефина ПАвловна будет очень протестовать...), да и домашние затаились в ожидании пиццы.

Итак, начнём с блинов.
Исключительно дрожжевое изделие.
Расчёт на одну порцию.
Мука 66г
Яйца 10г (в среднем это 1/4 яйца)
Сахар 4г
Маргарин столовый* 5г
Молоко 110г
Дрожжи прессованные 4г
соль 1,5г
Для жарки одной порции нужно маргарина 5г, или растительного масла - 4г
Выход готовых блинов 150г
Подают блины со сметаной, маслом, джемом, мёдом, икрой.
Технология: в небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40 градусов, добавляют муку,яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин* и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35 градусов) на три-четыре часа. В процессе брожение тесто обминают.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах**, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм.
Отпускают блины по 3 шт на порцию.
В Сборнике у нас есть ещё таблица с характеристиками органолептических показателей, то есть - как должно выглядеть блюдо..Так вот, блины "изделия круглой формы толщиной не менее 3-х мм,равномерно окрашены..." гг - у нас всё серьёзно.

* пусть вас не смущает маргарин...в Советском Союзе он был очень даже ничего. По таблице взаимозаменяемости (есть и такие) - можно заменить его на сливочное масло или растительное.
**чугунные сковороды. Лучше всего - они, да. Но сейчас есть чудесные блинные сковороды из прессованной алюминиевой крошки (без всяких покрытий!). И тут у Ксю очень красноречиво рассказано про жарку блинов. Красноречивей и не покажешь!

Теперь - такие камни преткновения, а именно блинчики и крепы.
Начнём с наших блинчиков.



В первую очередь замечу, что блинчики - это всего лишь полуфабрикат!, который служит оболочкой для начинки.
По ГОСТу они так и называются - блинчики-полуфабрикат.
Из количества, которое я вам приведу, получается ровно 20 тонких блинчиков по 50г каждый. Тесто я наливаю соусником объёмом 75г (взяла у свекрови - для блинчиков идеальней этой плошки ничего нет)

Мука - 416г
Молоко - 1040
яйца - 85 (примерно 2шт)
Сахар - 25
соль- 8
Технология:
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных смальцем или растительным маслом разогретых сковородах диаметром 24-26см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Итак..зачем охлаждают? - чтобы блинчики не прилипли друг к другу. Как правило охлаждаем на больших деревянных разделочных досках или противнях из нержавейки.
Почему с одной стороны? Потому что на обжаренную часть кладут начинку, заворачивают блинчики и обжаривают уже с начинкой! запомните - блинчики с начинкой всегда! должны быть обжарены с внешней стороны до румяного цвета. если вам подали бледные блинчики - повар лентяй и просто разогрел их в микроволновке. Ну и это немного не безопасно с точки зрения санитарии.



Крепы.
Самым удачным для меня оказался рецепт из книги Искусство Кулинарии от академии Le Cordon Bleu.
Настолько удачным, что я использовала её в ресторанах. Поэтому даю уже переделанную под большой выход рецептуру.

Яйца - 350г
Молоко - 815г
Мука - 185г
Масло сливочное- 140г
Соль - 15г
сахар - 15г

Технология - в точности по ЛКБ. Смешивают в блендере яйца, молоко, муку, соль, сахар-песок, ванильный сахар и растопленное сливочное масло. Смесь должна быть без комочков. Переливают смесь в небольшую миску и ставят в холодильник на 1-2 часа, а лучше на всю ночь. Перед употреблением смесь ещё раз взбивают. Сковороду смазывают растительным маслом, нагревают, выливают тонкой струйкой необходимое количество теста и выпекают блинчик по 1-2 минуты с двух сторон.

Ну как, сравним исходные? По влажности и по количеству сухих веществ? Крепы более нежные по консистенции, чем наши тонкие блинчики. Большое количество яиц, масло в тесте делает эти "блинчики" тонкими и воздушными, похожими на нежные омлетики. Так что, дорогие читатели, показывающие мне рецепты из гугла - оставьте ненужные хлопоты (смеющийся смайлик). Гугл - он такой гугл...

Теперь раунд оладий и панкейков.
Оладьи - это опять-таки дрожжевое тесто!

Мука - 481
Яйца - 23
Молоко - 481
Дрожжи прессованные 14
Сахар - 17
Соль - 9

Всё точно так же, как и в блинах. Только при жарке толщина оладий будет не менее 5мм. так же их можно жарить во фритюре. Подают их только со сладкими гарнирами. Либо в само тесто можно добавить промытый и высушенный изюм (20г на порцию), яблоки - 20г, протёртый творог - 25г. Так же оладьи могут иметь оальную форму (это допустимо).

Панкейки.
Вот здесь мои первые панкейки. На фото очень хорошо видна структура этого вида блинчиков - она как бы бисквитная. И они очень сухие. состав вы тоже можете сравнить, я не вижу необходимости копировать свои же рецепты.

Теперь давайте задумаемся вот над чем....Так ли важно для вас, правильно ли вы называете любимые оладьи (или блины) бабушки, приготовленные на домашней простокваше? Нет. Но из-за их кислого привкуса мы же не подадим их с икрой или красной слабосолёной рыбкой? Будет дисбаланс вкуса.Вот их отличие от того, что повара называют блинами.
Поэтому никогда не нужно набрасываться на тех, кто называет блюда своими, родными, местными именами. Поверьте ( и проверьте) - значит, в этом есть какая-то доля истины. Как я уже говорила, лучше приготовить, попробовать и почувствовать разницу. Только не нужно к этому процессу подходить предвзято. Готовить нужно с любовью и хорошим настроением.

Доброго всем утра и хорошего воскресенья!

Tags: ГОСТ, блины, потрындеть, теория и практика
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments