raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

Николя Буссен. 11-13 февраля. Как это было. Рассказ Тани.

Оригинал взят у kiev_best_cake в Николя Буссен. 11-13 февраля. Как это было.
Привет дорогая жежешка,

Совсем скоро весна. Праздник Масляная в этом году поздний, но к приезду дорогого гостя Эммануеля Хамона напечем блинов!

В ожидании расскажу вам о том, чем наслаждались три дня на нашем мега кондитерском слете:  замечательным обществом, техникой исполнения, изящными линиями, потрясающим вкусом, чувствами друг к другу, положительными эмоциями – все слилось в одном месте в одно время.

Очень хочу поблагодарить всех участниц и участников из разных городов 6 стран: Украины, России, Белларуссии, Литви, Чехии и родиной мастера - Франции.  Спасибо за ваше доверие, за ваше сердечное участие!  Мне было невероятно приятно познакомится с вами в реале, вместе работать, общаться, обсуждать и пробовать. Месье Буссен в самом начале подумал, что мы все хорошо знакомы между собой. Он был не так далек от правды.

Отдельное огромное спасибо компании «Форвард». Ребята создали нам все условия, дали все необходимое для работы, инструменты, посуду, шли на встречу по всем организационным вопросам, и даже шокер для нас купили. У меня не хватит слов, чтобы поблагодарить за такое чудесное отношение.  В конце – фотографировали, и замечательная общая фотография – тоже их рук дело. Больше фотографий этого мероприятия от компании «Форвард» можно увидеть здесь.


DSC_9160_1


Три дня мы смотрели во все глаза и слушали во все уши, стараясь ничего не упустить. Почему именно этот по моему мнению мк из всех с участием французских мастеров, на которых мне посчастливилось присутствовать, был лучшим. Мастер говорил все эти три дня,  Николя объяснял в подробностях , что он делает, в чем смысл именно этой температуры, такого жеста, такой консистенции, инструмента, количества, толщины, высоты…..


IMG_8843

Мы узнали столько деталей о текстурах кремов, методах загущения жидкостей, разобрались чем кувертюр отличается от шоколада, затронули даже молекулярную кухню – использовали ксантановую камедь в приготовлении.

Впечатляющим был список кондитерских ингредиентов, с которыми встретилась на практике впервые: чистая паста какао, порошок глюкозы, пектин x58 , кофейный кувертюр, сахар Vergeoise, содовый альгинат, pectagel 843, ксантановая камедь (название страшит, на самом деле водоросль),  Благодаря этому мк распробовала чудесные фруктовые замороженные пюре ананаса, мандарина, груши, персика.

Девушки задавали вопросы по существу и Николя это нравилось. Мы также спросили об аудиториях, в которых ему сложно работать. Сказал, сложно там, где слушателям неинтересно. В Германии, где просят калорийные и массивные изделия, а также в Китае.

Из оборудования нас очень выручил новый шокер. Благодаря его – 35 С  мы успели сделать все, что запланировали.  Все заготовки остывали и застывали при нужных температурах за короткое время и Николя не уставал нахваливать волшебную машину.

Очень понравился момент, что вещи, которые обычно берут в промышленных заготовках из ведер, а именно пралине и глазурь, мы делали из первичных ингредиентов. Пралине готовили, начиная с сахара и орехов, с кориандром и второй вариант был с апельсиновой цедрой.


IMG_8611


Делали пралине разного помола, с небольшими кусочками карамели и орехов и абсолютно гладкие, все пробовали. Глазури приготовили шоколадную, манго и карамельную - лекарство для души.


IMG_8686


По причине нашего интереса ко всему, что он делает, незапланированный реверанс мастера – подача кофе с шоколадно апельсиновыми веточками в японском стиле. Сухие тесто-веточки, декор для бюша "Виноградная лоза" он окунул в темперированный шоколад и прикрепил к ним сахарный песок с апельсиновой цедрой.  Шоколадный букет сакуры от Николя в кофейной чашке стал  ярким украшением дегустационного стола.


IMG_8819


Все что, воплощалось в жизнь его руками: бисквиты, муссы, декоры, – имело форму тонкой изящной линии. Я так и сделала для себя вывод – весь мк был о роли сверх тонкой линии в нашей жизни.


IMG_8810


Очень тонкая оболочка шоколадной конфеты с карамельно-сливочным соусом и пралине с кардамоном, тонкий шоколадный изогнутый декор на торте «Равноденствие», настолько тонкий шоколадный слой конуса,  что без труда можно съесть его ложкой, тонкие веточки черного чая украсили поверхность белоснежных макаронс.


IMG_8742


тонкие прослойки тонкого пирожного чизкейк и слой песочного теста раскатанный до1- 2 мм толщиной.


IMG_8762


Тонкости вкуса аппетитно угадываются на фото. О моих работах он сказал "Таня, все хорошо, но не хватает тонкости в линиях..." После этого мк я научилась видеть это самостоятельно, время не пропало зря.

Хочу вам показать кокосовый дакуаз с фисташкой – декор  к экзотическому торту с манго.


IMG_8746


Удивительно было, что настолько тонкий бисквит остался гибким, быстро и равномерно пропекся по всей площади противня, не был высохшим даже по краям.  При этом Николя готовил одновременно несколько рецептов и все получалось хорошо.


IMG_8747


Нарезанный лентами чудесный бисквит с кокосом и фисташкой послужил нам декоративным поясом для экзотического торта  «Остров желаний». Фисташкой Николя посыпал кокосовый бисквит уже на выходе из духовки, затем застелил его листом пергаментной бумаги и сверху  выложил 2 противня чтобы прикрепить свежую фисташку к бисквиту.

Отдельный творческий шок – ярко желтый солнечный цвет торта.  В составе манговой глазури – апельсиновый сок, сок лайма, манговое пюре,  крахмал, сахар, ликер Grand Marnier, желатин и нейтральный гель.


IMG_8753


Еще одно из радуги впечатлений - раскатанный слой песочного теста высотой в 1 мм для бесподобного кремё чиз кейк с соусом из ибискуса. На фото - первый из четырех слоев снизу.


IMG_8761


Крышесносная креативность наблюдалась  в оформлении бюша «Виноградная лоза» и десерта на тарелке «Кофейный конус». Сама лоза сделана из муки, воды и сахара, а апельсины тонко нарезаны и просушенны в духовке. В руках мастера простой набор ингредиентов превратился в нечто волшебное.



IMG_8707


IMG_8698


IMG_8830


Замороженный кофейный десерт с кофейными апельсинами, украшен карамельными нитями. Сверхтонкая оболочка за счет добавления 10% масла како в шоколад.


IMG_8785



В конце мы накрыли дегустационный стол, представили 11 видов изделий Николя.



IMG_8814


IMG_8844


Когда  на твоих глазах происходят такие вещи, неосознанно происходит  перезагрузка сознания.

Мк прошел настолько успешно, что мы на полном серьезе попросили Николя Буссена возвращаться как можно скорее. Он опять же на полном серьезе предложил нам ноябрь и группа полным составом записалась на его следующий мк, который снова пройдет в Киеве в середине ноября.


IMG_8849



Ниже на фото несколько работ из тех, что будут представлены в ноябре.

Constellation de coeur - шоколадное

Constelation

Dacquase fraise - клубничное


Dacquoise fraise


Guimove orange - апельсиновое

Гимова апельсин


Finger food exotique - экзотические фрукты


Фингер фуд экзотик


.... с кем не бывало, айфон сам звонит, кому захочет. Все движение с французскими шефами началось с того, что я случайно задела в своем телефоне французский номер Николя Буссена, который в это время находился в Японии.  С тех пор время от времени задаю себе вопрос: случайны ли случайности, ведь в моей телефонной книге больше сотни номеров...

Пока пишу отчет, девочки не теряют времени зря - готовят по новым рецептам.  

Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments