raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Categories:

ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА" обсыпная.

Да-да...как бы по ГОСТу.



Почему "как бы"? Это очень долгая история...




Итак, прежде чем дать рецепт этого пирожного, немного истории.
В одном посте меня упрекнули в том, что зачем писать рецепты по ГОСТам и присваивать себе авторство...
Ну, что ж...Мне кажется, что в около кулинарной среде возникло некое не совсем верное понятие стандартов в общественном питании. Что представлял собой ГОСТ в СССР? Внешне? Это были такие типа брошюрки. Страницы на три-четыре. Иногда, если какой-то сложный агрегат - шесть. Возможно и больше, не в курсе.
Теперь давайте представим такую картину: тысяча таких брошюрок. В кабинете на рабочем столе заведующего производством (кстати, у нас в Беларуси до сих пор нет такой должности в классификаторе, как шеф-повар). И он составляет меню. Ага, по ГОСТам. Нужно варить солянку, а у него не томатная паста, а соус. А то и просто свежие помидоры? А по стандарту - паста! И сосиски не высшего сорта, а только первого привезли. Капец, солянки в меню не будет?
Всё будет!
Нет ГОСТа! и не было никогда! Именно в том виде, в каком существовали ГОСТы. А были Сборники рецептур. Издаваемые Министерством торговли СССР. У нас сейчас эта функция перешла к нашему Министерству и ассоциации кулинаров (организации, которая ни @я не делает)и они все так же переиздают Сборники. Есть сборник рецептур диетического питания, для детских садов, для школьных учреждений. Ну и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
А кто авторы этих Сборников? Кто те гении? А нэту...Есть НИИ общественного питания. И коллектив разработчиков. Еще встречаются составители. Они могут иногда из созданного НИИ собрать что-то новенькое, удалив ( на время) что-то старенькое. И у одних и тех же рецептов - совершенно разные разработчики. Но - один НИИ. Как-то так.
А вы говорите - авторство... Авторство - это вообще штука тонкая и очень загадочная. Как и ГОСТы.
Ещё можно проделать маленький трюк - в каталоге ГОСТов найдите, к примеру, торт "Прага"...или "Птичье молоко"..Нашли? А здесь? Тоже ничего? Вот как-то так...
А почему, спросите вы, все кулинарные изделия, булочки, тортики были примерно одинаковы везде? Просто потому, что нужно было строго следовать этим самым Сборникам. Так как какой-никакой образец. И на Сборники ссылалась Инструкция по ценообразованию. В Сборниках заложены десятилетиями выверенные потери, например - с одного килограмма картофеля молодого очищенного у вас будет на 20 процентов меньше. И так далее по всем овощам. В общем, про эту сторону кулинарии я могу рассказывать долго и нудно. Вопрос - нужно ли оно вам?

Кондитерские сборники - это ваще пестня и я понимаю её происхождение.Тот, кто далек от этого мира, заглянув в такой Сборник, сделает круглые глаза...Сухие вещества, вес в натуре и прочее..А как взять именно 124г яйца? Дурдом.
А вот представьте себе, что день в кондитерской ( во всяком случае в СССР и у нас теперь) начинается не утром, а накануне - с вечера. Когда самый главный кондитер составляет наряд-заказ на продукты. Потому что в кондитерской все четко - они испекут ровно столько булочек и тортов, сколько запрошено-заказано торговлей. И именно на это количество они возьмут продуктов. На один день. Все остальное - мука сырая, мыши съели и ещё какая ..ня - это проблемы главного кондитера. Ну и прочее - тоже его проблемы.
Про рецептуры очень хорошо пояснила когда-то Ира Чадеева. Они в Сборниках идут на 10кг тортов, на 100 штук пирожных. Вам это надо? нет. Вам нужен один торт. Но если вы разделите одну рецептуру на 10 - ни фига у вас не получится. У вас не хватит ни теста, ни крема. Потому что вы не кондитерских цех - чем больше объём, тем проще. Нужно правильно округлять. Так, чтобы Маня, ваша соседка, смогла приготовить торт Сказка и ей всего хватило...и не осталось лишнего. Разве только облизать ложку.

Уф..надеюсь - все поняли. Называться "Рецептами по ГОСТу" - это хорошая коммерческая уловка. Ведь тогда мы не пользовались в кулинарии всякой химией..кроме пищевой соды. Даже на одно и тоже пирожное могло существовать 5-6 рецептов. Отличия - минимальны. Самые максимальные - разные крема. Минимальные - добавляется в крем коньяк или нет. А ГОСТ - он един. Вот об чем речь...
Короче - если нужно чего, спрашивайте, отвечу...

А, в работе над книгой я пользуюсь пятью источниками информации: "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (Москва, изд. Экономика,1986 год), Сборник ....булочных изделий" (Минторг РБ, ... 2007 год) - не пугайтесь - там такие же рецепты плюс современные, Р.П. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (1966 год), П.С. Мархель (и другие) "Производство пирожных и тортов" (1975 год - это как учебник) и Бутейкис Н.Г. и Суркова Н.Ф. "Пособие для кондитера" (1972 год). Практически одни и те же рецепты, а авторы - разные..Надеюсь - свою мысль я донесла чётенько так.

Вот, ещё одна мысля..Жаль, что у меня нет такой книжки, как у Селезнева на фото - там рецепт и фото оформления торта. Каждого. И пирожного. Некоторых тортов и пирожных внешне я вообще не помню. Поэтому - оставляю за собой право автора на оформление. Главное - чтобы оно соответствовало сухому описанию Сборника. Типа "Верх украшен кремом "Шарлотт" и "Шарлотт шоколадный"

А теперь - долгожданная картошка!
Рецептура №365 а...

Пирожное «Картошка» обсыпная
Бисквит 300 г
Крем сливочный 300 г
Коньяк 12 г
Пудра сахарная 15 г
Какао-порошок 6 г
Ромовая эссенция 1 г

Бисквит
90 г муки
20 г крахмала
90 г сахара
160 г яиц
Крем сливочный
130 г сливочного масла
1 г ванильного сахара
70 г сахарной пудры
1-2 г коньяка
50 г сгущенного молока
Какао-порошок для отделки.

1. Выпечь бисквит: яйца взбить с сахаром сначала при малых оборотах, затем - увеличивая их (примерно 10 минут..получится нежная воздушная масса кремового цвета). Затем добавить просеянную муку с крахмалом, аккуратно перемешать. Выпекать в форме, застеленной пергаментом, примерно 40 минут при температуре 195-200 градусов. затем охладить и дать выстояться 8 часов.
2. Измельчить бисквит в крошку, протерев и просеяв через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.
3. Приготовить сливочный крем: взбить мягкое сливочное масло до получения однородной массы.
4. Добавить постепенно сахарную пудру
5. Сгущенное молоко и взбивать ещё 5-7 минут.
6. В конце взбивания добавить ванильный сахар
7. И коньяк
8. Смешать бисквитную крошку с кремом (1/4 часть крема оставить для отделки пирожных)
9. Сформовать пирожные в виде картошки (овальной формы)
10. Сделать в них небольшие углубления.
11. Обвалять пирожные в какао.
12. Из оставшегося крема отсадить «ростки»



Таки да...я отступила от рецептуры. Крошку ещё необходимо обжарить в духовке при температуре 200 градусов до коричневого цвета. И обваливали мы пирожные не в какао, которое гадко намокает и не красиво смотрится, а в шоколадной крошке, которая осталась у меня после приготовления торта Трюфель. Так ведь красивше, правда?


гг..я бы ещё рассказала про эти самые "ГОСТы"..Например, почему котлета по-киевски или солянка сборная мясная, поданные вам в ресторане, могут отличаться от тех, которые вам подадут в столовой. Но и там, и там они будут сделаны "по ГОСТу", да.

Но я пошла спать..иначе вас просто утомлю


Tags: "писатель", ГОСТ, важное кухонное..., выпечка, книга...., пирожные, потрындеть
Subscribe
promo raechka_sav june 28, 2013 13:55 9
Buy for 100 tokens
Неприкрытая собственная реклама. Тортики, пироженки...ну и так.. Напоминаю, что есть магазин для любителей домашней изысканной выпечки. Там вы можете купить все то, что не возможно купить просто в магазине. Так же есть изделия, изготавливаемые строго на заказ. Эксклюзивно. Лично для вас. И…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments