raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

ЕСТЬ РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ, А ЕСТЬ ГЕФИЛТЕ ФИШ...МАСТЕР-КЛАСС

У большинства из нас есть "своя еврейская бабушка", которая знает, как готовить это блюдо...Поэтому, если у вас есть что-то дельное сказать, по улучшению вкуса например, то - велкам! а всякое такое типа, "фигня", "а вот я знаю", "в википедии"
и прочее китчен-наховское - будьте добры - оставьте за порогом...


к сожалению - фото на мои, собирала со всех участниц...так что - сорри....

Я обожаю это блюдо! Лучше всех его готовила, конечно же, моя бабушка...Седьмого ноября у моей бабушки день рождения...мы всегда собирались всей толпой родственников у неё дома...Я всегда садилась возле огромного блюда с ещё тёплым карпом. О боже, какой у него был аромат и вкус! просто не повторим! Если учесть, что бабушка уже почти двадцать лет живёт в далёкой Австралии, то карпа я стала учиться делать сама... Для меня разница в приготовлении рыбы фаршированной и гефилте фиш только в длительности приготовления...Ну и фарширую я рыбу всегда целиком...Это практически единственное блюдо, где я не приемлю никаких добавок в фарш типа орехов, черносливов, грибов и прочей "нечисти" и тут я как скала! в остальном - можем потрепаться...
Ну, перейдём к нашему блюду...начиналось всё достаточно мило: два крупных карпа плавали в ванной, а Муська пыталась их поймать....



правда, тщетно...


ну, вообщем, карпы были выловлены мною, умерщвлены ударом кухонного молотка-тяпки по темечку и ушли в разработку...
На двух крупных карпов предлагаю ещё взять:
- 2 моркови ( среднюю и крупную)
- 2 небольших луковицы
- 2 яйца
- 3 свеклы среднего размера
- 100 г сливок жирных (можно даже и 35%, только не кондитерские)
- молоко
- 300г свежего белого хлеба
- соль, перец чёрный молотый, сахар, лавровый лист, укроп (зелень)
- 60г сливочного масла
- растительное масло для пассерования овощей
ПРИСТУПАЕМ:
* для начала чистим рыбу от чешуи и срезаем плавники. Чешую и плавники не выкидываем, а складываем в кастрюлю.
* далее у рыбин отрезаем голову под жаберную часть под углом 45 градусов с каждой стороны, удаляем глаза и жабры, которые выкидываем в мусорку. Всё остальное складываем в кастрюлю, где будет тушиться карп.Потом аккуратно достаём внутренности.


Главное - не порвать желчный пузырь. Если у вас не получилось - промойте хорошенько рыбину под проточной водой и потрите ту часть, куда попала желчь лимоном. Если желчь попала очень сильно - вырежьте ту часть тушки нафиг...
* потом делим тушку на порции - "кругляши". берём маленький острый нож и продеваем его под кожу


акууратно её срезаем. Затем отрезаем кожу ножницами с кости. Кожу откладываем в сторону. Далее срезаем с кости мясо и сладываем его в блендер...или в миску (перемелем через мясорубку)
* отдельно чистим морковь, лук, бОльшую морковь откладываем в сторону. Оставшуюся морковь и лук режем на ломтики и пассируем (обжариваем на масле) до золотистого цвета.Замачиваем булочку в молоке.
* складываем в блендер рыбу, овощи и тщательно измельчаем...


Лера как раз этим занимается... При повторном измельчении добавляет отжатый белый хлеб...если вы прокручиваете фарш через мясорубку - прокрутите дважды...
* разделите белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену. Желтки добавьте в фарш.Туда же натрите на мелкой тёрке сливочное масло. Аккуратно вымешайте. Сливки можете взбить, а можете просто влить в фарш. (я взбиваю, если жирность 35%). Порежьте мелко укроп, положите его в фарш, добавьте соль, перец и немножко схара. Свеху положите взбитые белки и сливки и аккуратно, нежно меремешайте до однородности.


* для того, что бы проверить, каков по консистенции ваш фарш - закипятите в кастрюльке немного воды, подсолите и вкиньте парочку фрикаделек. попробуйте и сразу почувствуете, чего вам не хватает.
* затем аккуратно "вкладываем" фарш в срезанную кожу, формуем мокрыми руками красивые кругляши и кладём в кастрюлю с чешуёй....
* чистим свеклу, нарезаем её и оставшуюся морковь кружочками и кладём поверху рыбы...


заливаем кипятком так, что бы вода примерно на толщину пальца не доходила до верхнего слоя...солим, добавляем парочку лавровых листиков, ставим на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев, снимаем пенку, накрывем крышкой и оставляем тушиться на 3 часа.
* готовую рыбу аккуратно извлекаем при поможи шумовки и далее поступаем по собственному усмотрению. Есть два варианта - употребить рыбу тёплой (как я) или выложить в глубокую форму, процедить через марлю бульон и залить им рыбу. остудить и поставить в холодитьник. Застывшая рыба будет у нас в "желе".
Уф, кажется всё рассказала...
А, ещё - получившегося фарша многовато для этих рыбок и из оставшегося я делаю великолепные котлетки!
Tags: мастер-класс, праздничный стол, рыба
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments