raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

СБОРНИК РЕЦЕПТУР И РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"


Вот эта книженция в 680 страниц - кулинарная библия всех работников общественного питания Белорусии...Библия - не в самом лучшем смысле этого слова....Лучше бы за основу наши чиновники взяли Эскофье...Последний раз эта книжка более-менее перерабатывалась в 1995 году, сейчас она только дополняется и то коряво. К сожалению, технологи и шеф-повара обязаны придерживаться этой книги при составлении рецептур своих блюд. В книге приведены таблицы потерь продуктов при разных видах тепловой обработки, таблицы по разморозке и тд...короче, всё, куда закладывается калькуляция...И никого не волнует, что сегодня у тебя апельсины сочные и из килограмма получается 440 г сока (а может и больше), а завтра ты и двухсот не выдавишь...И креветки при разморозке должны потерять только 17% веса, а не 56% (как сейчас)....И продуктов сейчас появилось много новых, с совершенно иными потерями и свойствами...Но есть в этой книге и много полезного...Это 1163 рецептуры и встречаются очень даже душевные варианты. Ну, ведь правда, не совсем уже дебилы её когда-то составляли...Очень жаль, что всё оставляют как есть нынешние чиновники...
Кроме этого сборника, есть ещё "Сборник рецептур белорусских блюд", диетических, кондитерских...Во как..
Сегодня речь пойдёт о блюде из "Сборника ...белорусских блюд". Речь пойдёт о котлете "НЕЖНОСТЬ", точнее, о моём варианте её приготовления..



Согласно "сборника..." эта котлета делается из натурального филе трески или морского окуня и жарится во фритюре...Фритюр я сейчас вообще не приемлю (к тому же современное оборудование позволяет жарить без фритюра так, что фиг отличишь...Я имею ввиду пароконвектоматы) и , на мой взгляд, такие рыбы как треска или морской окунь ну никак не подходят для такого издевательства над ними.
Для начала я привожу оригинальный рецепт, так сказать ГОСТ, а потом - свой...
Итак, ГОСТ:
на одну порцию (вес в нетто, т.е. чистый)
- 84г филе трески или окуня
- 13 г яйца отварного
- 10г сливочного масла
- 10г муки
- 10г яйца (для льезона)
- 15 г сухарей панировочных
- 12г масла для жарки
выход готовой котлеты - 120г
Приготовление: филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке,смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре...
Мой вариант....Он подходит для самой сухой рыбы - это хек и минтай...




Нам нужно:
- 500г фыбного фарша
- небольшой кусочек белого хлеба
- молоко для замачивания этого хлеба
- 2 ст л манной крупы
- 2 яйца отварных
- 70г сливочного масла
- много свежей зелени (укроп)
- соль, перец чёрный молотый
- 1 яйцо
- мука
- сухари панировочные

* замачиваем в молоке белый хлеб. Добавляем в фарш манку, часть рубленного укропа, отжатый белый хлеб, солим, выбиваем и даём полежать.



* для начинки натираем на крупную тёрку сваренные вкрутую яйца, охлаждённое сливочное масло, остатки рубленного укропа, немножко солим. Делим фарш и начинку на равные части ( у меня получилось на шесть)


* распластывает фарш на ладони и кладём в середину начинку


и придаём нашей котлете продолговатую форму (она ещё называется сигарообразной)





* делаем льезон - взбиваем яйцо с молоком (которое осталось после вымачивания хлеба), немного солим...


* панируемкотлету сначала в муке


затем смачиваем в льезоне


и панируем в сухарях. В результате этих нехитрых манипуляций у нас получаются вот такие симпатичные котлеты...


* жарим мы их основным способом на обычной сковороде, постепенно переворачивая на каждый бочёк...

Вот такой разрез у нас получается....

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Tags: ГОСТ, горячее, рыба
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments