raechka_sav (raechka_sav) wrote,
raechka_sav
raechka_sav

Category:

БАГЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШАРА БЕРТИНЕ

Раньше я делала багеты вот так
Однако, купив просто великолепную книгу Ришара Бертине "Свой хлеб" стала делать их по более простому, но не менее вкусному рецепту....




У Бертине в книге есть базовый рецепт белого хлеба...Я уже делала по нём фугассы, багеты-эпи (колосок) и просто багеты...есть ещё более грандиозные планы, но об этом потом...
Поговорим о главных составляющих хлеба - муке и дрожжах. С дрожжами мне всё ясно - я предпочитаю сухие. Из-за сроков хранения. Ибо сейчас я вынуждена пачку прессованых дрожжей юзать ежедневно. Домашние рады, я не совсем...
Мука... Это, на мой взгляд, самое главное в хлебе. Я не буду вдаваться в пространственные разглагольствования о зольности, "крупчатости" и химических процессах...Оставим это профи. Или "очень умным" любителям. Я как Шерлок Холмс, которому в его работе абсолютно пофигу, в какой части света встаёт солнце. Итак, для выпечки хлеба нам нужна "сильная" мука. "Сильная" мука - это мука, богатая на клейковину. Но...это не одно и тоже с указанным на упаковке содержанием белка. Хотя - чем больше белка тем больше содержание клейковины, тем сильнее мука. Что мы имеем в нашей родной действительности? А ничего...Прекрасная в былые времена Лидская мука стала отвратительной, серой и сырой. Лично меня сейчас спасает "Макфа", но в ней содержание белка всего лишь 10,3%...Для выпечки хорошего, правильного хлеба я беру финскую "МилинПапас", в ней содержание белка 12,7%. Это самая большая цифра, которую я обнаружила в минских магазинах...Ещё недавно встречалась итальянская тип 0 и тип 00, но уже давно её не вижу. Поэтому берём финскую. Да, она дорогая, но поверьте, домашний хлеб того стОит...Для чего такие "извращения"? чтобы у нас получилась великолепная хрустящая корочка, из-за которой в детстве из магазина домой "доходил" только мякишь...и из-за лёгкой, вкусной резиновости того самого мякиша...И для того, чтобы съесть настоящий хлеб, а не тот, в котором нынче сплошные Е, ЕЕ и прочая херня, из-за которой хлеб долго не черствеет, зато великолепно покрывается плесенью Поехали..
Тесто:
- 10г "живых" дрожжей или 5г сухих
- 500г пшеничной хлебопекарной муки
- 10г соли (можно немного больше)
- 350г (или мл) тёплой воды
Процесс...
Ришар Бертине втирает дрожжи в муку. Живые возможно втереть, сухие - нет. Поэтому живые втираем, добавляем соль и воду. С сухими - наоборот: разодим их тёплой водой, добавляем соль, затем муку.
Теперь наступает процесс вымешивания теста. Вручную это занимает примерно 20 минут. хороший фитнес, честно. Ни в коем случае тесто не бейте об стол, не "лупите"..хлеб это не любит. Просто равномерными движениями вымешивайте его до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Я уже давно не вымешиваю руками (может зря? фитнес всё-таки..) - у меня есть великолепный красавец "КитченЭйд", который, пользуясь насадкой "крюк", великолепно вымешивает дрожжевое тесто. Вообщем, тесто мы вымесили, смазали миску оливковым маслом, положили в неё наше тесто, скатанное в шар, накрыли полотенцем и поставили в тёплое место примерно на час. Пользуясь нынешнеми погодными условиями я тесто замешиваю перед сном, выставляю тесто на балкон и утром пеку свежий хлеб...(тесто за ночь великолепно подходит).
Теперь займёмся формовкой багета. Здесь припасите немного муки на подпыл, миску с водой и пульверизатор с водой...И духовку разогрейте до 250 градусов...
Из этого количества теста у нас получится четыре багета...На завтрак хватит....
* выстелите противень слегка присыпанным мукой полотенцем.
* выложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите его на четыре равных части.скатайте каждую часть в шар и дайте тесту "отдохнуть" примерно минут пять.
* подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем:



Заверните вторую половину овала к центру и снова запечатайте. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края - у вас в руках окажется сформированное длинное полено.


Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Тоже самое повторите с оставшимися частями теста.
* выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки - для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься. накройте ещё одним полотенцем и поставьте на расстойку примерно на час или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните - никаких сквозняков...
* переверните противень, на котором будете выпекать (здесь уточню - у меня к духовке прилагалось два противня. на одном перевёрнутом у меня багеты расстаиваются, на втором выпекаются.если у вас один противень - расстаивайте тесто на столе.). выложите его бумагой для выпечки. Присыпьте его немного мукой и переложите два багета. Между ними можете сделать складку из бумаги. С помощью бритвенного лезвия или очень острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов.


Режьте быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.



* поставьте на дно духовки миску с водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов. Перед тем как закрыть дверцу духовки с уже посаженными багетами - обрызгайте стенки ещё раз. Пеките 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру...)




Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее...
А вот так багет используется "для мытья тарелок" после поедания Маринованной моцареллы



И ещё..пусть вас сначала не пугает обилие текста. Печь хлеб проще, чем вам кажется...Главное следовать инструкциям...
Tags: хлеб и другие
Subscribe
promo raechka_sav april 23, 2025 13:55 9
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Все мои усилия, как финансовые, так и моральные с физическими, брошены на реализацию моего проекта : открытие кулинарной студии. Наше помещение находится в отличном районе, рядом с Ботаническим садом Минска. Находится оно в старом жилом доме, поэтому требует хорошего ремонта.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments